Ragoût de gibier à la française, purée de brocoli et chips de scorsonères

Tamponnez la viande pour la sécher et assaisonnez de sel et de poivre. Farinez-la légèrement. Faites fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais et faites-y revenir la viande.

Retirez-la de la poêle et faites-y revenir les oignons émincés. Rajoutez la viande et versez le vin rouge et le fond de gibier.

Ajoutez le laurier et le thym. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant ± 2 h 30.

10 minutes avant la fin du temps de cuisson, ajoutez les carottes coupées en rondelles.

Coupez les choux de Bruxelles en deux, faites-les revenir dans du beurre et ajoutez-les au plat. Terminez par les petits pois.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée.

5 minutes avant la fin du temps de cuisson, ajoutez les bouquets de brocoli. Égouttez et réduisez en purée au presse-purée.

Ajoutez un gros morceau de beurre et rectifiez l’assaisonnement avec du sel, de la noix de muscade et du poivre.

Lavez soigneusement les scorsonères sous l’eau froide, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable.

À l’aide d’un économe, réalisez de fines tagliatelles. Plongez-les directement dans un bol d’eau froide avec le jus d’un citron.

Épongez ensuite soigneusement les tagliatelles de scorsonères dans du papier absorbant.

Faites chauffer de l’huile d’arachide à 160 °C et faites cuire les scorsonères par petites portions, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Faites-les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrez-les directement d’un peu de fleur de sel.